Pepe e Pepe - Miscele di spezie di Ingo Holland - Old Spice Office

Cosa dovresti sapere sul pepe!

Pepe verde
Il pepe in grani, raccolto acerbo, viene messo in salamoia o essiccato, il che impedisce la fermentazione (un tipo di fermentazione) che trasformerebbe il pericarpo verde in nero. A proposito, non e necessario utilizzare il peperone verde con la stessa parsimonia degli altri peperoni, poiche a causa della sua fase di maturazione precoce non ha ancora sviluppato molto calore al momento della raccolta.

Pepe nero
La fermentazione del peperone verde fa si che i frutti diventino neri, simili al te o alla vaniglia. Gli aromi del peperone verde diventano piu intensi.

Pepe bianco
Dalla sbucciatura del peperone rosso quasi maturo si ottiene il popolare pepe bianco, il seme del peperone. Eliminando la buccia del frutto (il peperone rosso viene messo a bagno in acqua), si perdono anche le sostanze aromatiche, che spesso conferiscono al pepe bianco sentori quasi animali. Ma non appena viene cementato o macinato, mostra tutta la sua potenza e finezza.

Pepe rosso
Il vero peperone rosso va dal rosso ruggine al marrone rossastro, spesso rosso-arancio, mai rosso vivo. Questo e il frutto maturo. Il processo di essiccazione e difficile perche previene la putrefazione ma mantiene il colore. Cio lo rende una rarita poiche molti coltivatori di peperoni non corrono il rischio. Il peperoncino rosso e uno dei peperoncini piu piccanti perche viene raccolto quando e piu maturo.

Pepe marrone intenso
Quando le bacche di peperone rosso completamente mature con tutta la polpa vengono fatte fermentare ed essiccate, si crea il pepe Tellicherry, in cui una tonalita rosso scuro risplende attraverso il colore nero. La fermentazione ha conferito ai grani di pepe completamente maturi un gusto decisamente nocciolato e una forte piccantezza.