Shio Koji - garam Koji cair

Di Jepun, shio-koji telah menjadi perasa yang popular untuk hidangan selama berabad-abad. Ia sebahagian besarnya tidak diketahui di Eropah dan Amerika. Koji ialah nasi yang ditapai dengan kulat (Aspergillus oryzae), yang boleh digunakan sebagai alternatif kepada garam atau kicap untuk perasa. Ia sama seperti menggunakan yis dan bakteria untuk membuat bir, wain atau keju. Pengeluarannya agak mudah. Spora kulat dicampurkan ke dalam nasi kukus dan disimpan pada suhu 50° selama beberapa hari. Pati beras ditukar menjadi gula dan membebaskan asid lemak, asid amino dan glutamat semulajadi. Bentuk koji ini dipanggil Kome Koji di Jepun. Jika anda menambah garam laut semasa pengeluaran anda mendapat Shio-Koji. Gula dan garam yang terkandung dalam Shio Koji lebih menyerlahkan rasa makanan itu sendiri. Rasa ini, kita orang Jerman akan mengatakan `sedap`, dipanggil umami di Jepun. Shio-Koji boleh digunakan untuk semua jenis daging, ikan, tauhu dan sayur-sayuran.