Shio Koji - vloeibaar koji zout

Shio-Koji is al eeuwenlang een populaire smaakmaker in Japan. Het is grotendeels onbekend in Europa en Amerika. Koji is rijst gefermenteerd met een paddenstoel (Aspergillus oryzae), die kan worden gebruikt als alternatief voor zout of sojasaus als smaakmaker. Het lijkt op het gebruik van gist en bacteriën om bier, wijn of kaas te maken. De productie is vrij eenvoudig. De sporen van de paddenstoel worden vermengd met de gestoomde rijst en enkele dagen bij 50 ° C bewaard. Het zetmeel van de rijst wordt zo omgezet in suiker, waarbij vetzuren, aminozuren en natuurlijk glutamaat vrijkomen. Deze vorm van koji wordt in Japan kome koji genoemd. Als je tijdens de productie zeezout toevoegt, krijg je Shio-Koji. De suiker en het zout in de Shio Koji brengen de smaak van het eten nog meer naar voren. Deze smaak zouden wij Duitsers zeggen dat `hartig` umami wordt genoemd in Japan. Shio-koji kan gebruikt worden voor alle soorten vlees, vis, tofu en groenten.