Junmai Fuji Su - Rijstwijnazijn, Iio Jozo

De basis is een sake die gebrouwen is met water uit een ondergrondse bron. Per liter azijn wordt 200 gram rijst gebruikt. Dat is 5 keer het wettelijk vereiste bedrag. Zeer ronde en fijne umami. Voor sushi, dressings, augurken etc. De azijnbrouwerij Iio Jozo uit de provincie Kyoto wordt vaak de beste van heel Japan genoemd. Dit komt vooral door de extreem hoge kwaliteitsnormen voor de basisproducten. De rijst van lokale contractboeren en deels uit eigen teelt wordt verbouwd zonder bestrijdingsmiddelen. Zoals bij alle traditioneel gefermenteerde rijstazijnen, wordt er eerst een sake gebrouwen, daarom is de term rijstwijnazijn toepasselijker. Dit wordt in ca. 100 dagen gefermenteerd tot azijn en daarna nog 8 maanden gerijpt. Grote azijnmakers hebben er maar 1 nodig! Dag. Volgens de wet mag rijstazijn alleen zo genoemd worden als het gebrouwen is met minimaal 40 gram rijst per liter azijn. Iio Jozo gebruikt 200 gram voor conventionele en 320 gram voor premium azijn.