TÖUFOOD GELLAN, geleermiddel

Vezelachtig koolhydraat verkregen door bacteriele fermentatie met Sphingomonas elodea. Er zijn twee soorten gellangom: hoog acyl en laag acyl. Gellan is een laag geacyleerde gom, dus ideaal voor het maken van sterke en elastische gels en zuivere sneden. Het is ook geschikt voor vlees- en groentebereidingen volgens de `cook and chill`-methode. Gelatie treedt snel op en eenmaal gegeleerd is het bestand tegen temperaturen tot 90°C (heet gegeleerd product). In zeer zoute oplossingen verliest het een deel van zijn geleerkracht. Heeft een sterker effect in producten die calcium bevatten, zoals yoghurt of andere zuivelproducten. Het wordt koud gemengd en vervolgens aan de kook gebracht.