Bruine basissaus van Sascha Stemberg, THE GOLDEN CIRCLE

De bruine basissaus is de geheime ster van veel gerechten. Het staat ook wel bekend als Demi Glace en is een van de basissauzen in de Franse keuken. De complexe, umami smakende saus kost veel tijd en geduld. We koken de kalfsbotten in een dubbele botbenadering met Mire Poix en rode wijn tot 24 uur om een volle smaak en zachtheid van smaak te bereiken. Verse kruiden zoals rozemarijn, tijm, kruidnagel, jeneverbes, laurier en knoflook reduceren we tot een harmonieuze compositie. In zijn `Haus Stemberg`, dat werd uitgeroepen tot beste restaurant van 2021, gebruikt Sascha de bruine basissaus voor sappige braadstukken, soepen en sauzen als rode wijn, Dijon of pepersaus. Het belangrijkste verschil tussen het maken van een demi-glace en het maken van een bouillon is dat de demi-glace aan het einde van de bereiding wordt ingekookt tot hij dik is. Na afkoeling geleert een demi-glace volledig.