TOUFOOD FISHGEL, geleermiddel gemaakt van visgelatine

Gelatine is het meest gebruikte geleermiddel in de westerse keuken, zowel bij het koken als bij het maken van gebak. Het is een eiwitgelatine verkregen uit dierlijk collageen. Hoewel gelatine van rundvee of varkens meestal op de markt wordt gebracht, is visgel afkomstig van vis. Niet alle gelei hebben hetzelfde geleervermogen. Dit wordt gemeten in een waarde genaamd Bloom, die kan varieren van 50 tot 300. Hoe hoger het bloeiniveau, hoe meer gelatine gelerend vermogen heeft. Fishgel heeft een bloeiniveau van 200 graden, wat naast het bloeiniveau van 220 het meest wordt gebruikt. Het wordt gebruikt in de hartige keuken zoals in de klassieke `aspics`, maar in zoetwaren bereikt het zijn volheid met zwakke gelvorming of om mousse-achtige schuimstructuren te stabiliseren. Een goede hydratatie wordt bereikt door de gelatinemassa te mengen met vier keer zoveel koud water en het mengsel in het te geleren product lichtjes te verwarmen. Wacht vervolgens tot het warm is en laat het minimaal vier uur in de koelkast rusten