Sojasaus - Jouzou Shoyu, Marunaka, Japan

Deze Shoyu gemaakt van regionale basisingredienten heeft gewoonweg een fantastische `bloem`, als je deze technische term uit de wijnwereld op Shoyu kunt toepassen. Iets lichter dan normaal bij een Koikuchi (donkere Shoyu) en daardoor populair bij veel 3-sterrenchefs in de Kansai regio. Dit aroma kan zich alleen ontwikkelen dankzij het bijzondere microklimaat in de provincie Shiga: hete, vochtige zomers, ijskoude winters met sneeuw. Marunaka brouwt al meer dan 200 jaar volgens traditionele methoden. Dit betekent niet alleen de gisting in houten vaten, maar ook de afwezigheid van moderne of industriele machines. Het gereedschap en de apparatuur waarmee deze shoyu wordt gebrouwen, vind je verder alleen in musea. De brouwerij zelf is een monumentaal pand. 100% handgemaakt en ongeevenaarde traditie. Niet alleen het legendarische Kikunoi Restaurant in Kyoto zweert bij deze shoyu, ook Pierre Gagnaire is fan.