Mosterdzaad, donker

Slechts een klein deel van de wereldoogst van zwarte mosterdzaden wordt gebruikt voor de productie van mosterd, omdat de kruidigheid van zwarte mosterdzaden in tegenstelling tot lichte mosterdzaden niet behouden kan blijven. Zwart of bruin mosterdzaad kan direct als specerij worden gebruikt. Hun kruidigheid verdwijnt volledig tijdens het koken; daarom moeten gemalen mosterdzaadjes zo laat mogelijk worden toegevoegd. Indianen roosteren de zaden in een droge pan tot ze grijs worden voordat ze worden gebruikt. Dit verandert de smaak. De korrels hebben een vreemd, nootachtig aroma dat met geen enkel ander kruid te vergelijken is (deksel op de pan - popcorneffect!).