Gegenbauer nobele zure PX, azijn uit spijs zoete wijn, 7 jaar, 3% zuur

De basis voor dit elixer is een Spaanse zoete wijn van het Pedro Ximenez-ras, die exclusief voor ons in Spanje werd gemaakt. Deze specifieke wijn, die voornamelijk wordt gebruikt in roomsherry, wordt geënt met een speciaal gefokte azijnbacteriecultuur. De fermentatie vindt plaats onder constante controle van temperatuur en zuurstoftoevoer om optimale levensomstandigheden voor de bacteriën te verzekeren, waarbij de azijnbrouwer 24 uur op 24 aanwezig is in de beslissende fermentatiefasen. Na fermentatie is het product gerijpt in kleine eiken vaten. Volgens de wet is dit product geen azijn omdat het minder dan 6% zuur bevat. Dus besloten we het Daurian PX te noemen. De wijn heeft een zeer hoog predikaat en is daarom zeer rijk aan veel restsuiker. Deze natuurlijke suiker van de wijn wordt bewaard in de zure gisting. Dit is moeilijk omdat de agressieve azijnbacterie graag de suiker aanvalt. Er kan dus nog steeds sprake zijn van een mentale fermentatie waarbij de suiker wordt omgezet in alcohol en dit in azijnzuur. Het resultaat zou een zuur beslag zijn. Alleen constante regeling van temperatuur en oxygenatie leidt tot een harmonie van zuurgraad (azijnzuur) en zoetheid (natuurlijke suikers van de wijn). Uiteraard hebben we geen additieven voor dit product nodig.