Calazoon (calciumlactaat), Biozoon, E 327

Calazoon® is calciumlactaat (E 327) en dient als hulpingredient voor verschillende textuurmakers (alginaat, gellan en iota), die ionen (calcium of kalium) nodig hebben om gelstructuren te vormen. Deze gels worden als bijzonder hittestabiel, stevig en toch flexibel ervaren of geleren snel en zijn vanwege deze eigenschappen interessant voor de horeca. Voor sommige bereidingen zijn ingredienten rijk aan calcium of kalium, zoals melk of zure wei, voldoende. Voor speciale toepassingen zoals B. Bij de vorming van gelcapsules moet de calcium- of kaliumconcentratie hoger zijn dan in de meeste gangbare keukeningredienten. Voor deze toepassingen is Calazoon® nodig, dat zich kenmerkt door een zeer milde en aangename smaak. Naast de calciumionen, die belangrijk zijn voor de bereidingstechniek, kunnen de zoutresten de zintuiglijke waarneming van de zoutoplossing (licht bitter, zout, licht zuur) en de snelheid van de reactie aanzienlijk beinvloeden. De reactiesnelheid is belangrijk bij het vormen van capsules, omdat het succes van ronde vormen kan worden gecontroleerd via de viscositeit van de capsulemassa en de snelheid van gelvorming.