Iotazoon (carrageen), Biozoon, E 407

Iotazoon® is een type carrageen (E 407) verkregen uit verschillende soorten roodalgen en is vergelijkbaar met agar-agar. In tegenstelling tot agar-agar worden de geleigenschappen en gelsterkte van Iotazoon® sterk beinvloed door het zuur- en zoutgehalte van het recept - het kan nodig zijn om dit aan te passen. Iotazoon® biedt echter interessante functionele eigenschappen en vaak een beter mondgevoel. Het kan worden gebruikt als geleer- of verdikkingsmiddel, voor waterbinding en stabilisatie, bijvoorbeeld in zuivelproducten, voor de productie van taarten, desserts, zoetwaren, maar ook sauzen en dranken. Iotazoon® geleert in de aanwezigheid van calcium (Calazoon®) en produceert zeer flexibele en zachte gels die niet hittestabiel zijn maar zeer goed ontdooien en invriezen verdragen. Deze gels hebben thixotrofe eigenschappen, dat wil zeggen dat schudden, roeren of kauwen in de mond de gel vloeibaar maakt en vervolgens na langdurig staan weer stolt. Deze eigenschap geeft de eter een smeltend mondgevoel en kan ook gebruikt worden bij het bereiden van schuimen. De massa kan tijdens het geleren ook geportioneerd worden via de cremesifon, omdat de gel weer vloeibaar wordt en na hetportioneren nog steeds de gewenste stabiliteit bereikt.