Pralineschalen van onder meer Laderach

In het huis van de edele bonen

Als je de beste chocolade wilt maken, moet je eerst op zoek naar de beste cacao. En dat kun je ontdekken door naar de cacaoboeren in de teeltgebieden te reizen. Onlangs ontmoette ik mensen uit onze chocoladefamilie die ik nog niet kende. Ze leven op Trinidad, een tropisch eiland voor de kust van Venezuela, en delen onze passie: chocolade maken die een van de beste ter wereld is.
In het midden van het eiland, in de weelderige groene heuvels van Montserrat, toonde Jude Leesam mij en mijn zoons John en David al zijn trots: cacaobomen van de nobele Trinitario, die hier groeien in de beschermende schaduw van bananenbomen en ceders. Sinds enige tijd zijn de inwoners van Trinidad teruggekeerd naar hun oude traditie en zijn ze opnieuw enthousiast over cacao, en ze zijn uniek: fruitig, aards en krachtig is de cacao uit de Montserrat Hills, met aromas van vanille, zwarte bessen en zwarte thee. Jude Leesam is een van de 44 cacaoboeren op Trinidad van wie we onze bonen betrekken. Het zijn allemaal familiebedrijven die hun krachten hebben gebundeld om een coöperatie te vormen. Ze leveren Läderach, maar voor ons zijn ze niet alleen leveranciers. We rekenen ze tot onze wereldwijde chocoladefamilie, op wie we vertrouwen en voor wie we verantwoordelijkheid willen nemen. Omdat de handel met cacao geen perfecte wereld is, en niet in alle teeltgebieden, zijn de sociale omstandigheden net zo goed als op Trinidad. Dus waar mogelijk kopen we onze bonen niet bij tussenpersonen. Wij geven de voorkeur om langetermijncontracten af te sluiten met lokale mensen die we persoonlijk kennen. Met mensen die niet denken in korte periodes, maar in generaties. Net als wij. Läderach is een familiebedrijf uit overtuiging en diep geworteld in het hart van Zwitserland. Mijn grootvader had vanaf 1926 een bakkerij in het kanton Glarus, mijn vader, de eerste chocolatier, begon hier in 1962 met de productie van pralines en zoetwaren. Ikzelf - en mijn kinderen - groeiden op met het bedrijf en zijn ontwikkeling. Met de hulp van mensen als Jude Leesam brengt Läderach nu iets nieuws op de markt: Pure Grand Cru-chocolaatjes gemaakt van de beste cacao die op Trinidad groeit. Of in Ecuador, Costa Rica, Brazilië en Madagaskar. Omdat niet alleen de variëteit, maar ook de oorsprong de smaak kenmerkt: het klimaat, de lucht, de bodem, het zogenaamde terroir, hebben een effect op het aroma. En natuurlijk omvat elk terroir de mensen die er wonen en hun speciale cacao-traditie. Waarom brengen we nu een Grand Cru-lijn naar de chocolaterieën? Eenvoudig: omdat we geloven dat we nu klaar zijn. Vier jaar lang produceren we onze chocolade van A tot Z zelf in het Glarusische stadje Bilten. Met de bouw van onze eigen chocoladefabriek wilden we controle krijgen over elke stap - bij voorkeur van de cacaoboom naar de toonbank. We hebben veel geleerd in die tijd. In de tussentijd weten we precies wat we zoeken in de teeltgebieden: enerzijds voor geschikte cacaovariëteiten van de hoogste kwaliteit, anderzijds voor mensen die in onze chocoladefamilie passen. Omdat ze betrouwbaar zijn en duurzaam denken. En omdat ze weten hoe ze de cacao op de juiste manier moeten laten groeien, gisten en drogen voordat ze de bonen naar ons verzenden. Dat is hoe we samen iets nieuws maken. De milieuorganisatie van Rainforest Alliance waarmee we samenwerken, helpt boeren de cacaokwaliteit te verbeteren, hogere inkomens te genereren en het milieu te beschermen. Het is net als in elk gezin: iedereen leert van elkaar, iedereen draagt bij. Tijdens onze reis ontmoetten mijn zonen en ik veel mensen die we mochten horen. Enthousiaste cacaoboeren, maar ook wetenschappers van het Cocoa Research Center over Trinidad, de wereldleider. En een architect die zulke prachtige chocolaatjes maakt met eenvoudige middelen, betekent dat ze wordt beschouwd als de chocoladekoningin van het Caribisch gebied. Cacao is veel meer dan een grondstof. Achter elke goede chocolade gaat het om mensen, families of hele dorpen met hun verhalen. En we zullen enkele van deze verhalen uit onze grote chocoladefamilie in de toekomst vertellen.

cacao