Vulcano-hamfabriek

Vulkaanham, spek, salami, worst, etc.

Prosciutto en gerookte producten
- Vulcanofilets, een klasse apart.
- Luchtgedroogde Stiermarkse prosciutto.
- Worst, salami en specialiteiten.

Vulcano-hamfabriek FILOSOFIE

Alle Vulcano-specialiteiten worden gekenmerkt door een unieke smaak die moeilijk te beschrijven is, maar gemakkelijk te ervaren is. Het wordt onder andere gecreëerd door de bijzonder lange rijping bij bijzonder hoge temperaturen. Het is ook vanwege onze toegang tot de dieren en de manier waarop we met hen omgaan en leven.

We waarderen onze varkens en behandelen ze met respect. Ze worden gevoed met geselecteerde granen van hoge kwaliteit, het voeren zelf duurt langer dan normaal. Natuurlijk worden ze geschikt gehouden voor de soort. De stallen zijn overdekt, er is voldoende beweging, voldoende ruimte en alles wat je nodig hebt om je prettig te voelen.

Een eersteklas merkproduct uit een van de meest traditionele regios van Europa: met liefde bereid, echt vakmanschap en veel tact.

Rijpingstijden - Vulcanoham / prosciutto

De Stiermarkse Prosciutto crudo rijpen wij tussen de 8 en 36 maanden. Daarnaast drogen wij individuele, speciaal geselecteerde hammen tot wel 60 maanden. Ja, wij zijn heel moedig en durven oud vlees te verkopen en zijn er ontzettend trots op! De meeste hammen worden momenteel verkocht met een rijpingstijd van 15 maanden. Maar vooral de langer gerijpte prosciutto`s zijn populair bij hamliefhebbers. Dit is te vergelijken met het perfecte boeket wijnen. Verse wijnen hebben een lichter aroma en zijn gemakkelijker te drinken dan wijnen uit een wijngaard. Onze langer gedroogde en gerijpte hammen zijn te vergelijken met wijnen uit een wijngaard. Ze hebben een intenser aroma, ook wel umami-aroma genoemd. Hoe langer de prosciutto`s rijpen, hoe intenser de smaak. De 60 maanden oude ham, die wij uitsluitend met de hand snijden, heeft zoete elementen in de smaak en is met recht een bijzondere en zeldzame delicatesse. Dergelijke ham is hier ook niet altijd verkrijgbaar. Wanneer je de Vulcano ham-avonturenwereld bezoekt, heb je soms de mogelijkheid om zo`n zeldzaamheid te kopen.

Vulcano - de prosciutto-productie in Oostenrijk

Het idee om prosciutto crudo in Stiermarken te produceren en te drogen, is ontstaan uit pure inventiviteit in een diepe crisis. We pionierden en begonnen met het produceren van luchtgedroogde rauwe ham. Maar in het begin moesten we uitvinden hoe het werkt. We wisten hoe we gerookte vleesproducten moesten maken en begonnen individuele ham te drogen met onze slager Sepp. In het begin waren alleen de vrijgegeven hamplaten - dit zijn de achterpoten van de varkens zonder been - alleen met zout en aan de lucht gedroogd. We ontdekten al snel dat dit niet zou werken in ons Stiermarkse klimaat zonder de juiste droogkamers. De reden is heel simpel. Bij ons is de natuurlijke luchtvochtigheid gewoon te hoog. Om luchtgedroogde prosciutto crudo te produceren, heb je droge lucht nodig.

Om deze procedure te kunnen uitvoeren hebben we rijpkamers ingericht, waarin we de mogelijkheid hebben om de luchtvochtigheid, luchttemperatuur en luchtsnelheid te regelen. In de zuidelijke landen waren deze systemen in het verleden niet nodig, omdat het gemiddelde jaarklimaat in deze landen veel droger is. In tegenstelling tot vandaag werd vlees slechts één keer per jaar geconserveerd. Bij ons ook. In het koude seizoen werd het vlees gezouten en in de kamers gehangen, zodat de producten ook bij koele temperaturen konden worden gedroogd. Toen het warmer werd, had het vlees zoveel water verloren dat het niet meer kon worden bewaard. Bij ons in de Vulcano hamwereld kun je dit droogproces van dichtbij meemaken. Wij bieden rondleidingen aan die u hier kunt reserveren.

De bijzondere Vulcano vleeskwaliteit

We produceren het vlees voor onze ham op onze eigen boerderijen. Hierdoor weten we ook met welke kwaliteit we eindigen in de verwerking. Bij de verwerking van ham speelt de beschikbare vetkwaliteit een zeer belangrijke rol bij de rijping. Ook de temperatuurcurve in de rijpkamers is hierop gebaseerd. We kunnen de ham bij relatief hoge temperaturen laten rijpen omdat we werken met een vette kwaliteit waarbij het vet meer temperatuurbestendig is. Dit brengt het zeer bijzondere aroma in de ontwikkeling van de smaak. Dit is heel gemakkelijk te testen: vooral bij gerookt spek zie je het aan de kleur - dit is wit en niet geel. Je kunt het ook herkennen aan de consistentie - het spek of vet is erg kruimelig en zeker niet taai. We noemen het daarom ook wel vet - de chocolade van het vlees, omdat het smelt op de tong. Het vet heeft een andere belangrijke functie in het optimale rijpingsproces: het beïnvloedt de houdbaarheid. Dit neemt toe, de hammen kunnen worden gerijpt bij warme temperaturen boven de 16 graden en zonder dat de hammen slecht worden. Dit is de enige manier om de speciale Vulcano-smaak in de prosciutto crudo te bereiken.

FIJNE SPECIALITEITEN uit Oostenrijk

ONZE SPECIALITEITEN
Verfijnde composities voor kritische fijnproevers
Truffelfilet, spekblokjes, rauwe hamchips
Fijne specialiteiten voor fijnproevers die graag verrast en verleid worden. Geperfectioneerde truffelfilet, geselecteerde vleeswaren, fijne vruchten verpakt in de milde kruidigheid van goed gerijpte spekmantel, unieke Manduro-specialiteiten met hun onvergelijkelijke marmering. Een samenspel van delicate contrasten die het gehemelte verrukken.

ONZE ROHSCHINKEN
Een sensuele ervaring en een ervaring van inspirerende diepte die alles verandert. Het rijpe aroma wordt gekenmerkt door een milde fijnheid, de basisnoot beslist en stabiel, alle nuances harmonieus in balans. Elk blad, flinterdun, draagt een prachtig geheim, de essentie van pure smaak, samengeperst tot een onnavolgbaar evenwichtig genot.

ONZE WORSTEN
Nieuwe klassiekers met onbekende smaakvariaties voor onvoorstelbaar plezier. Krachtige pompoenpitten, de nobele kruidigheid van zwarte peper. De aangename zachtheid van mediterraan tot nootachtig. Voeg een vleugje knoflook toe. De goed gedoseerde snuif van exquise ingrediënten verfrist het gehemelte als een briesje en verbaast zelfs de meest ervaren kenners.

Vulcano spekspecialiteiten