San Marzano-tomaten, Il Pomodori di pelati

San Marzano-tomaten

San Marzano-tomaten, Il Pomodori di pelati

Nog maar een paar jaar geleden dreigde het uit te sterven: de tomatensoort San Marzano werd nauwelijks meer verbouwd. Het beleeft nu een renaissance en bloeit, mede dankzij de inzet van Slow Food, opnieuw op op de vruchtbare vulkanische grond aan de voet van de Vesuvius. Dit bijzondere terroir en het milde klimaat, beinvloed door de zee, zorgen voor een eigen, kenmerkende, aromatische smaak, die zich pas tijdens het conservenproces ontwikkelt. Voor ons de mooiste manier om de zomer vast te leggen.

Het is altijd een van de inheemse bewoners van Campanie geweest, de langwerpige, stevige tomaat met weinig zaden en een dikke schil. De schil laat zich gemakkelijk pellen, de verhouding tussen vleessap en suikerzuur is harmonieus en intens. Ze smaken bijna bitterzoet en halen volgens ons en vele andere kenners het beste uit alle tomatensauzen. Ook in Campanie ontwikkelde zich naar het voorbeeld van Cirio een conservenindustrie, die met succes San Marzano-blikjes wereldwijd exporteerde.

Hoewel de smaak en stevigheid onbetwist waren, moest en moet de oogst nog steeds met de hand gebeuren, vaak tussen juli en september. Om deze reden nam de industrie in de jaren zeventig zijn toevlucht tot robuuste hybride rassen die mechanisch konden worden verzorgd en geoogst. Bovendien liep het ras in deze jaren een virus op. De San Marzano, ooit de trots van de boeren uit Campanie, raakte in de vergetelheid. Pas twintig jaar later herinnerde Slow Food zich dat deze tomaat ooit bestond. In onderzoekscentrum Cirio werden oude zaden van twee meer resistente rassen bewaard en opnieuw gezaaid. In 1996 ontving San Marzano de DOP-kwaliteitsprijs van de EU voor de regio Agro Sarnese Nocerino in de provincie Napels. Daar groeien de tomaten op vulkanische grond vlakbij de zee. De DOP is ook gebonden aan een consortium. Niet alle boeren werken mee met deze vereniging. Daarom zijn er zowel DOP-tomaten als conserven zonder DOP-label.

San Marzano-tomaten, Il Pomodori di pelati