Shio Koji - flytende Koji salt

I Japan har shio-koji vaert et populaert krydder til retter i arhundrer. Det er stort sett ukjent i Europa og Amerika. Koji er ris fermentert med en sopp (Aspergillus oryzae), som kan brukes som et alternativ til salt eller soyasaus til krydder. Det ligner pa a bruke gjaer og bakterier for a lage oel, vin eller ost. Produksjonen er ganske enkel. Sporene til soppen blandes inn i den dampede risen og oppbevares ved 50° i noen dager. Stivelsen i risen omdannes til sukker og frigjoer fettsyrer, aminosyrer og naturlig glutamat. Denne formen for koji kalles Kome Koji i Japan. Hvis du tilsetter havsalt under produksjonen far du Shio-Koji. Sukkeret og saltet i Shio Koji far frem matens egen smak enda mer. Denne smaken, vi tyskere vil si `smak`, kalles umami i Japan. Shio-Koji kan brukes til alle typer kjoett, fisk, tofu og groennsaker.