TOUFOOD GELLAN, geleringsmiddel

Fibroest karbohydrat oppnadd gjennom bakteriell fermentering med Sphingomonas elodea. Det finnes to typer gellangummi, hoey acyl og lav acyl. Gellan er en lavacylert tyggegummi, sa den er ideell for a lage sterke og elastiske geler og rene kutt. Den egner seg ogsa for tilberedninger av kjoett og groennsaker ved bruk av `kok og avkjoel`-metoden. Geldannelse skjer raskt og nar den foerst er gelert, taler den temperaturer opp til 90°C (varmt gelert produkt). I svaert salte loesninger mister den noe av sin geleringsevne. Virker sterkere i produkter som inneholder kalsium som yoghurt eller andre meieriprodukter. Det blandes kaldt og kokes sa opp.