Brun basissaus av Sascha Stemberg, DEN GYLNE SIRKEL

Den brune basissausen er den hemmelige stjernen i mange retter. Det er ogsa kjent som demi glace og er en av de grunnleggende sausene i fransk mat. Den komplekse, umami-aktige smakssausen krever mye tid og talmodighet. Vi koker kalvebeinene i en dobbelbensmetode med myrpoix og roedvin i opptil 24 timer for a oppna full aroma og glatt smak. Vi reduserer friske urter som rosmarin, timian, nellik, einer, laurbaerblad og hvitloek til en harmonisk sammensetning. I sin `Haus Stemberg`, som ble karet til den beste restauranten i 2021, bruker Sascha den grunnleggende brune sausen til saftige steker, supper og sauser som roedvin, Dijon eller peppersaus. Hovedforskjellen mellom a lage en demi glace og a lage en stock er at pa slutten av tilberedningen kokes demi glaceen ned til den er tykk. Etter avkjoeling vil en demi-is gel helt.