TOUFOOD GELLAN, substancja zelujaca

Wloknisty weglowodan otrzymywany w wyniku fermentacji bakteryjnej przez Sphingomonas elodea. Istnieja dwa rodzaje gumy gellan, wysokoacylowa i niskoacylowa. Gellan to niskoacylowana guma, dlatego idealnie nadaje sie do wytwarzania mocnych i elastycznych zeli oraz czystych zaciec. Nadaje sie rowniez do przetworow miesnych i warzywnych metoda `gotuj i schladzaj`. Zelowanie zachodzi szybko i po zzelowaniu wytrzymuje temperatury do 90?C (goracy produkt zelowany). W bardzo slonych roztworach traci czesc swoich wlasciwosci zelujacych. Silniej dziala w produktach zawierajacych wapn takich jak jogurty czy inne produkty mleczne. Miesza sie go na zimno, a nastepnie doprowadza do wrzenia.