TOUFOOD FISHGEL, srodek zelujacy na bazie zelatyny rybnej

Zelatyna jest najczesciej stosowanym srodkiem zelujacym w kuchni zachodniej, zarowno w kuchni, jak i ciastkarstwie. Jest to bialko zelatynowe otrzymywane z kolagenu zwierzecego. Chociaz na rynku zwykle znajduje sie zelatyna pochodzaca z bydla lub swin, zel rybny pochodzi z ryb. Nie wszystkie galaretki maja taka sama sile zelowania. Mierzy sie ja wartoscia zwana Bloom, ktora moze wynosic od 50 do 300. Im wyzszy poziom wykwitu, tym wieksza sila zelowania zelatyny. Fishgel ma poziom wykwitu 200 stopni, ktory jest najczesciej stosowany wraz z poziomem wykwitu 220. Stosowany jest w kuchni slonej np. w klasycznych galaretach, ale w cukiernictwie pelnie osiaga przy slabym zelowaniu lub do stabilizacji struktur piankowych przypominajacych mus. Dobre uwodnienie uzyskuje sie poprzez zmieszanie masy zelatynowej z czterokrotnie wieksza iloscia zimnej wody i lekkie podgrzanie mieszaniny w zelowanym produkcie. Nastepnie poczekaj, az sie rozgrzeje i pozostaw w lodowce na co najmniej cztery godziny