Iotazoon (karagen), Biozoon, E 407

Iotazoon? jest rodzajem karagenu (E 407) otrzymywanego z roznych rodzajow krasnorostow i przypomina agar-agar. W przeciwienstwie do agaru, na wlasciwosci zelu i sile zelu Iotazoon? duzy wplyw ma zawartosc kwasu i soli w recepturze - moze zaistniec potrzeba dostosowania. Jednakze Iotazoon? oferuje interesujace wlasciwosci funkcjonalne i czesto lepsze odczucie w ustach. Mozna go stosowac jako srodek zelujacy lub zageszczajacy, do wiazania wody i stabilizacji, np. w produktach mlecznych, do produkcji ciast, deserow, wyrobow cukierniczych, a takze sosow i napojow. Iotazoon? zeluje w obecnosci wapnia (Calazoon?) i wytwarza bardzo elastyczne i miekkie zele, ktore nie sa termostabilne, ale bardzo dobrze toleruja rozmrazanie i zamrazanie. Zele te maja wlasciwosci tiksotroficzne, co oznacza, ze potrzasanie, mieszanie lub zucie w ustach powoduje uplynnienie zelu, a nastepnie po dluzszym czasie odstania ponownie twardnieje. Ta wlasciwosc daje jedzacemu uczucie rozplywania sie w ustach i mozna ja rowniez wykorzystac podczas przygotowywania pianek. Mase mozna porcjowac przez syfon smietanki takze w trakcie zelowania, gdyz zel ponownie uplynnia sie, a mimo to po porcjowaniu osiaga pozadana stabilnosc.