TOUFOOD GELLAN, agente gelificante

Carboidrato fibroso obtido por fermentacao bacteriana com Sphingomonas elodea. Existem dois tipos de goma gelana, alto acil e baixo acil. Gellan e uma goma com baixo teor de acila, por isso e ideal para fazer geis fortes e elasticos e cortes limpos. Tambem e adequado para preparacOEes de carne e vegetais utilizando o metodo `cozinhar e esfriar`. A gelificacao ocorre rapidamente e uma vez gelificado pode suportar temperaturas de ate 90°C (produto gelificado a quente). Em solucOEes muito salgadas perde parte do seu poder gelificante. Tem um efeito mais forte em produtos que contem calcio, como iogurtes ou outros produtos lacteos. E misturado a frio e depois levado a fervura.