Manitol (manitol), substituto do acucar, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol e um poliol cristalino inodoro obtido a partir de frutose, algas ou acucares de cogumelos. Serve como agente de cristalizacao em uma ampla variedade de preparacOEes. Manitol da as frutas, por exemplo, revestimentos solidos e cristalinos que parecem ter sido congelados ou congelados. Comparado a sacarose, o manitol tem baixo poder adocante (50-60%) e, portanto, e adequado como substituto do acucar (manitol) para diabeticos. Contudo, a sua utilizacao nao e adequada para reter humidade numa preparacao. Manitol e soluvel quando frio; o po se dissolve ainda melhor quando aquecido. Tenha cuidado ao processar: o produto pode ficar muito quente!