Cultura Koji-Kin, cultura starter de sake, pulbere

Aspergillus Oryzae este una dintre principalele culturi folosite in Japonia pentru fermentarea orezului, cerealelor si boabelor de soia pentru a produce miso, sos de soia, sake etc. Aceasta fermentatie produce, printre altele, arome dulci-acrisoare, dar si celebrul umami. Aici ciuperca este disponibila intr-o versiune liofilizata. Cantitatea de 10 g este suficienta pentru aproximativ 6 kg de orez. Utilizare: Se spala orezul si se scurge cu grija. Apoi fierbeti orezul la abur. Se lasa apoi sa se raceasca la 30°C, se pune intr-un recipient si se presara peste ea cultura koji uniform. Acoperiti recipientul cu o carpa permeabila la aer, astfel incat sa nu se evapore prea multa umiditate. A se pastra la loc cald la 30°C pentru aproximativ 40 de ore. Se amesteca de 1-2 ori pe zi. Dupa aproximativ 15 ore, ciuperca koji poate fi vazuta ca o crestere alba. Orice alta crestere colorata nu este ciuperca koji.