Calazoon (lactat de calciu), Biozoon, E 327

Calazoon® este lactat de calciu (E 327) si serveste ca ingredient auxiliar pentru diverse texturanti (alginat, gellan si iota), care necesita ioni (calciu sau potasiu) pentru a forma structuri de gel. Aceste geluri sunt percepute ca fiind deosebit de stabile la caldura, ferme, dar flexibile sau se gelifica rapid si sunt interesante pentru industria de catering datorita acestor proprietati. Pentru unele preparate sunt suficiente ingrediente bogate in calciu sau potasiu precum laptele sau zerul acru. Pentru aplicatii speciale, cum ar fi B. formarea capsulelor de gel, concentratia de calciu sau potasiu trebuie sa fie mai mare decat in majoritatea ingredientelor obisnuite de bucatarie. Pentru aceste aplicatii este nevoie de Calazoon®, care se caracterizeaza printr-un gust foarte bland si placut. Pe langa ionii de calciu, care sunt importanti pentru tehnica de preparare, reziduul de sare poate influenta semnificativ perceptia senzoriala a solutiei de sare (usor amar, sarat, usor acru) si viteza reactiei. Viteza de reactie este importanta la modelarea capsulelor, deoarece succesul formelor rotunde poate fi controlat prin vascozitatea masei capsulei si viteza de formare a gelului.