TOUFOOD GELLAN, zelirujuca latka

Vlaknity sacharid ziskany bakterialnou fermentaciou s Sphingomonas elodea. Existuju dva typy gellanovej gumy, vysoko acylova a nizko acylova. Gellan je nizko acylovana guma, takze je idealna na vyrobu silnych a elastickych gelov a cistych rezov. Je vhodny aj na masove a zeleninove upravy metodou `varit a schladit`. Gelovatenie prebieha rychlo a po zgelovani vydrzi teploty az do 90?C (za horuca zelatinovany produkt). Vo velmi slanych roztokoch straca cast svojej zelirovacej schopnosti. Ma silnejsi ucinok vo vyrobkoch obsahujucich vapnik, ako su jogurty alebo ine mliecne vyrobky. Miesa sa za studena a potom sa privedie do varu.