Calazoon (laktat vapenaty), Biozoon, E 327

Calazoon® je laktat vapenaty (E 327) a sluzi ako pomocna zlozka pre rozne texturizatory (alginat, gellan a iota), ktore vyzaduju iony (vapnik alebo draslik) na vytvorenie gelovych struktur. Tieto gely su vnimane ako obzvlast tepelne stabilne, pevne a zaroven pruzne alebo rychlo gelove a su zaujimave pre gastronomicky priemysel vdaka tymto vlastnostiam. Pre niektore pripravky postacuju zlozky bohate na vapnik alebo draslik, ako je mlieko alebo kysla srvatka. Pre specialne aplikacie, ako napr B. pri tvorbe gelovych kapsul musi byt koncentracia vapnika alebo draslika vyssia ako vo vacsine beznych kuchynskych surovin. Pre tieto aplikacie je potrebny Calazoon®, ktory sa vyznacuje velmi jemnou a prijemnou chutou. Okrem vapenatych ionov, ktore su dolezite pre techniku pripravy, mozu zvysky soli vyrazne ovplyvnit zmyslove vnimanie solneho roztoku (mierne trpky, slany, mierne kysly) a rychlost reakcie. Rychlost reakcie je dolezita pri tvarovani kapsul, pretoze uspesnost okruhlych tvarov je mozne kontrolovat pomocou viskozity hmoty kapsul a rychlosti tvorby gelu.