Pralinkove misky od Laderachu a inych

V dome uslachtilych fazul

Ak chcete vyrobit najlepsiu cokoladu, musite najskor hladat najlepsie kakao. A mozete ho najst cestovanim k farmarom kakaa v pestovatelskych oblastiach. Nedavno som stretol ludi z nasej cokoladovej rodiny, ktorych som dovtedy nepoznal. Ziju na Trinidade, tropickom ostrove pri pobrezi Venezuely, a zdielaju nasu vasen: vyrabat cokoladu, ktora je jednou z najlepsich na svete.
V strede ostrova, v sviezo zelenych kopcoch Montserratu, ukazal Jude Leesam mne a mojim synom Johannesovi a Davidovi svoju hrdost a radost: kakaove stromy uslachtilej odrody Trinitario, ktore tu rastu v ochrannom tieni bananovnikov a cedrov. . Obyvatelia Trinidadu uz nejaky cas uvazuju o svojej velkej tradicii a opat s nadsenim pestuju kakao, a to jedinecne: kakao z Montserratskych vrchov je ovocne, zemite a silne, s vonou vanilky, cassis a ciernej caj. Jude Leesam je jednym zo 44 pestovatelov kakaa v Trinidade, od ktorych ziskavame nase boby. Vsetko su to rodinne firmy, ktore sa spojili a vytvorili druzstvo. Dodavaju Laderach, ale pre nas nie su len dodavatelmi. Povazujeme ich za sucast nasej globalnej cokoladovej rodiny, ktorej doverujeme a za ktoru chceme prevziat zodpovednost. Kakaovy biznis nie je idealny svet a socialne podmienky nie su vo vsetkych pestovatelskych oblastiach take dobre ako na Trinidade. Preto, kedykolvek je to mozne, nekupujeme nase fazule od sprostredkovatelov. Uprednostnujeme podpisovanie dlhodobych zmluv s miestnymi ludmi, ktorych osobne pozname. S ludmi, ktori nerozmyslaju v kratkych casovych usekoch, ale v generaciach. Ako sme my. Laderach je rodinny podnik s presvedcenim a hlboko zakoreneny v srdci Svajciarska. Moj stary otec viedol od roku 1926 pekaren v kantone Glarus a moj otec, prvy cokolatier, tu zacal v roku 1962 vyrabat pralinky a cukrovinky. Preto som ja - a moje deti - vyrastal s podnikanim a jeho rozvojom. Teraz, s pomocou ludi ako Jude Leesam, Laderach opat prinasa na trh nieco nove: ciste cokolady Grand Cru vyrobene z toho najlepsieho jemneho kakaa, ktore rastie na Trinidade. Alebo v Ekvadore, Kostarike, Brazilii a na Madagaskare. Pretoze nielen odroda, ale aj povod formuje chut: aromu ovplyvnuje klima, vzduch, poda, takzvany terroir. A samozrejme, ku kazdemu terroir patria aj ludia, ktori tam ziju a ich zvlastna kakaova tradicia. Preco teraz prinasame rad Grand Cru do cokoladovni? Jednoducho: Pretoze verime, ze teraz sme pripraveni. Uz styri roky vyrabame vlastnu cokoladu od A po Z v Biltene, Glarus. Vybudovanim vlastnej cokoladovne sme chceli ziskat kontrolu nad kazdym krokom - najlepsie od kakaovnika az po pult v obchode. Pocas tejto doby sme sa vela naucili. Teraz presne vieme, co v pestovatelskych oblastiach hladame: na jednej strane vhodne odrody kakaa najvyssej kvality a na druhej strane ludi, ktori sa hodia do nasej cokoladovej rodiny. Pretoze su spolahlivi a myslia udrzatelne. A pretoze vedia, ako spravne pestovat, fermentovat a susit kakao predtym, ako nam dopravia boby. Takto spolu tvorime nove veci. Environmentalna organizacia Rainforest Alliance, s ktorou spolupracujeme, podporuje farmarov v zlepsovani kvality kakaa, zarabani vyssich prijmov a ochrane zivotneho prostredia. Je to ako v kazdej rodine: kazdy sa uci jeden od druheho, kazdy prispieva. Pocas nasej cesty sme sa so synmi stretli s mnohymi ludmi, od ktorych sme sa mohli naucit nove veci. Nadseni pestovatelia kakaa, ale aj vedci z Cocoa Research Center v Trinidade, ktore je svetovym lidrom. A architektka, ktora jednoduchymi prostriedkami vyraba take nadherne pralinky, ze je povazovana za cokoladovu kralovnu Karibiku. Kakao je ovela viac ako len surovina. Za kazdou dobrou cokoladou stoja ludia, rodiny ci cele dediny so svojimi pribehmi. A niektore z tychto pribehov z nasej velkej cokoladovej rodiny vam povieme aj v buducnosti.

kakao