Paradajky San Marzano, Il Pomodori di pelati

Paradajky San Marzano

Paradajky San Marzano, Il Pomodori di pelati

Len pred niekolkymi rokmi jej hrozilo vyhynutie: odroda paradajok San Marzano sa uz takmer nikdy nepestovala. Teraz zaziva renesanciu a opat sa mu dari, aj vdaka angazovanosti Slow Food, na urodnej vulkanickej pode na upati Vezuvu. Toto specialne terroir a mierne podnebie ovplyvnene morom formuje svoju osobitu, aromaticku chut, ktora sa rozvija az v procese konzervovania. Pre nas najkrajsi sposob ako zachytit leto.

Vzdy to bol jeden z domorodcov z Kampanie, podlhovasta, pevna paradajka s malym mnozstvom semien a hrubou supkou. Supka sa lahko supe, pomer maso - stava a cukor - kyselina je harmonicky a intenzivny. Chutia takmer horko-sladko a podla nas a mnohych dalsich fajnsmekrov su zo vsetkych paradajkovych omacok najlepsie. Aj v Kampanii sa po vzore Ciria rozvinul konzervarensky priemysel, ktory uspesne vyvazal plechovky San Marzano do celeho sveta.

Hoci chut a pevnost boli nesporne, zber sa musel a stale musi vykonavat rucne, mnohokrat od jula do septembra. Z tohto dovodu sa v 70. rokoch priemysel uchylil k robustnym hybridnym odrodam, ktore bolo mozne osetrovat a zbierat mechanicky. Okrem toho sa odroda v tychto rokoch nakazila virusom. San Marzano, kedysi pycha kampanskych farmarov, upadlo do zabudnutia. Az o 20 rokov neskor si Slow Food spomenul, ze tato paradajka kedysi existovala. Vo vyskumnom centre Cirio sa zachovali stare semena z dvoch odolnejsich odrod, ktore boli znovu zasiate. V roku 1996 ziskalo San Marzano ocenenie kvality DOP od EU pre region Agro Sarnese Nocerino v provincii Neapol. Tam paradajky rastu na sopecnej pode pri mori. DOP je tiez viazany na konzorcium. Nie vsetci farmari s tymto zdruzenim spolupracuju, a preto existuju DOP paradajky aj konzervy bez oznacenia DOP.

Paradajky San Marzano, Il Pomodori di pelati