Sklede za praline iz Laderacha in druge

V domovini zlahtnega fizola

Ce zelite narediti najboljso cokolado, morate najprej poiskati najboljsi kakav. Najdete ga lahko tako, da potujete do pridelovalcev kakava na obmocjih pridelave. Pred kratkim sem srecal ljudi iz nase cokoladne druzine, ki jih prej nisem poznal. Zivita v Trinidadu, tropskem otoku ob obali Venezuele, in si delita najino strast: izdelovanje cokolade, ki je ena najboljsih na svetu.
V srediscu otoka, v bujno zelenih gricih Montserrat, je Jude Leesam meni in mojima sinovoma Johannesu in Davidu pokazal svoj ponos in veselje: kakavova drevesa plemenite sorte Trinitario, ki rastejo tukaj v zascitni senci bananovcev in ceder. . Prebivalci Trinidada ze nekaj casa razmisljajo o svoji veliki tradiciji in znova navduseno gojijo kakav, in to edinstven: kakav iz hribovja Montserrat je saden, zemeljski in mocan, z aromami vanilje, crnega crnila in crnega caj. Jude Leesam je eden od 44 pridelovalcev kakava v Trinidadu, od katerih pridobivamo nasa zrna. Vsi so druzinska podjetja, ki so se zdruzila v zadrugo. Dobavljajo Laderach, vendar za nas niso le dobavitelji. Stejemo jih za del nase globalne cokoladne druzine, v katero zaupamo in za katero zelimo prevzeti odgovornost. Posel s kakavom ni idealen svet in druzbene razmere niso tako dobre v vseh pridelovalnih obmocjih, kot so v Trinidadu. Zato, ce je le mogoce, fizola ne kupujemo od posrednikov. Najraje sklepamo dolgorocne pogodbe z lokalnimi ljudmi, ki jih osebno poznamo. Z ljudmi, ki ne razmisljajo na kratko, ampak na generacije. Kot mi. Laderach je druzinsko podjetje s prepricanjem in globoko zakoreninjeno v osrcju Svice. Moj dedek je od leta 1926 vodil pekarno v kantonu Glarus, moj oce, prvi cokoladnik, pa je leta 1962 tukaj zacel izdelovati pralineje in slascice. Zato sem jaz - in moji otroci - rasel s podjetjem in njegovim razvojem. Zdaj Laderach s pomocjo ljudi, kot je Jude Leesam, spet prinasa nekaj novega na trg: ciste cokolade Grand Cru iz najboljsega kakava, ki raste v Trinidadu. Ali v Ekvadorju, Kostariki, Braziliji in na Madagaskarju. Kajti okus ne kroji samo sorta, temvec tudi poreklo: podnebje, zrak, prst, tako imenovani terroir, vplivajo na aromo. In seveda vsak terroir vkljucuje tudi ljudi, ki tam zivijo, in njihovo posebno tradicijo kakava. Zakaj zdaj prinasamo linijo Grand Cru v cokoladnice? Preprosto: Ker verjamemo, da smo zdaj pripravljeni. V Biltenu, Glarus ze stiri leta izdelujemo lastno cokolado od A do Z. Z izgradnjo lastne tovarne cokolade smo zeleli pridobiti nadzor nad vsakim korakom - po moznosti od kakavovega drevesa do pulta v trgovini. V tem casu smo se veliko naucili. Sedaj tocno vemo, kaj iscemo v pridelovalnih obmocjih: na eni strani primerne sorte kakava najvisje kakovosti, na drugi strani pa ljudi, ki sodijo v naso cokoladno druzino. Ker so zanesljivi in razmisljajo trajnostno. In ker vedo, kako pravilno pridelati, fermentirati in posusiti kakav, preden nam ga posljejo. Tako skupaj ustvarjamo nove stvari. Okoljevarstvena organizacija Rainforest Alliance, s katero sodelujemo, podpira kmete pri izboljsanju kakovosti kakava, visjih prihodkih in varovanju okolja. Tako kot v vsaki druzini: vsak se drug od drugega uci, vsak prispeva. Med potovanjem sva s sinovoma spoznala veliko ljudi, od katerih sva se lahko naucila novih stvari. Navduseni pridelovalci kakava, pa tudi znanstveniki iz Centra za raziskovanje kakava v Trinidadu, ki je vodilni v svetu. In arhitektka, ki s preprostimi sredstvi izdeluje tako cudovite praline, da velja za cokoladno kraljico Karibov. Kakav je veliko vec kot le surovina. Za vsako dobro cokolado stojijo ljudje, druzine ali cele vasi s svojimi zgodbami. In nekaj teh zgodb iz nase velike cokoladne druzine vam bomo povedali v prihodnosti.

kakav