Paradiznik San Marzano, Il Pomodori di pelati

San Marzano paradiznik

Paradiznik San Marzano, Il Pomodori di pelati

Se pred nekaj leti ji je grozilo izumrtje: sorte paradiznika San Marzano skorajda niso gojili. Zdaj dozivlja preporod in ponovno uspeva, tudi po zaslugi zavzetosti Slow Fooda, na rodovitni vulkanski zemlji ob vznozju Vezuva. Ta poseben terroir in blago podnebje pod vplivom morja oblikujeta svoj znacilen, aromaticen okus, ki se razvije sele v procesu konzerviranja. Za nas najlepsi nacin za ujeti poletje.

Od nekdaj je bil eden od avtohtonov v Kampaniji, podolgovat, cvrst paradiznik z malo semeni in debelo kozo. Koza se zlahka olupi, razmerje med mesom in sokom ter sladkorjem in kislino je harmonicno in intenzivno. Po okusu so skoraj grenko-sladke in so po nasem in mnogih drugih poznavalcih najboljse od vseh paradiznikovih omak. Tudi v Kampaniji se je po Ciriovem vzoru razvila konzervna industrija, ki je plocevinke San Marzano uspesno izvazala po vsem svetu.

Ceprav sta bila okus in trdnost nesporna, je bilo treba in se vedno mora biti trgatev rocna, velikokrat med julijem in septembrom. Zaradi tega se je industrija v sedemdesetih letih prejsnjega stoletja zatekla k robustnim hibridnim sortam, za katere je bilo mogoce skrbeti in mehansko obirati. Poleg tega se je sorta v teh letih okuzila z virusom. San Marzano, nekoc ponos kampanjskih kmetov, je padel v pozabo. Sele priblizno 20 let kasneje se je Slow Food spomnil, da je ta paradiznik nekoc obstajal. V raziskovalnem centru Cirio so ohranili stara semena dveh bolj odpornih sort in jih ponovno posejali. Leta 1996 je San Marzano prejel nagrado za kakovost DOP od EU za regijo Agro Sarnese Nocerino v provinci Neapelj. Tam paradizniki rastejo na vulkanskih tleh blizu morja. Tudi DOP je vezan na konzorcij. Vsi kmetje ne sodelujejo s tem zdruzenjem, zato obstajajo DOP paradizniki in konzerve brez oznake DOP.

Paradiznik San Marzano, Il Pomodori di pelati