TOUFOOD GELLAN, gelningsmedel

Fibrosa kolhydrater erhallna genom bakteriell fermentering med Sphingomonas elodea. Det finns tva typer av gellangummi, hog acyl och lag acyl. Gellan ar ett lagacylerat gummi, sa det ar idealiskt for att gora starka och elastiska geler och rena skarsar. Den ar ocksa lamplig for kott- och gronsaksberedningar som anvander metoden `laga och kyla`. Gelning sker snabbt och nar den val har gelats kan den motsta temperaturer upp till 90°C (varmgelad produkt). I mycket salta losningar tappar den en del av sin gelningsformaga. Har en starkare effekt i produkter som innehaller kalcium som yoghurt eller andra mejeriprodukter. Det blandas kallt och kokas sedan upp.