Parmesan ve Grana Padano

Parmesan yapimcisinin portresi: Caseificio Gennari

Parmesan onun hayatidir. Caseificio Gennari, 1953 yilinda Maria ve Sergio tarafindan Parma ilindeki Collecchio`da kuruldu. Signora Maria hala her is gununde onun yaninda duruyor. Peynirleri tum Avrupa`da satilan Sinyora`ya, buralari daha once gorup gormedigini sorarsaniz, soyle yanit verir: Peynirler benim icin dunyayi dolasiyor, benim yerim burasi. 2 oglumuz, kizi Rosangela ve onlarin cocuklari olmak uzere tum aile bizimle calisiyor. Baslangicta Maria ve Sergio gunde 3 tekerlek yapiyordu ama bugun 45 tane yapiyorlar. Olgunlasan depoda her zaman 35.000 Parmiggiani Reggiani bulunuyor. Bu basarili uretimin ozelligi, tum uretim zincirinin tam kontroludur. Her sey kendi sut ciftliginizde baslar. Son Tino burada 1000`den fazla hayvana bakiyor; cogunlugu Holstayn Frizyali ama ayni zamanda kucuk bir oranda da Kahverengi Isvicreli var. Kendi ineklerimizden elde edilen sut, peynir uretimi icin gereken miktarin %60`ini olusturmaktadir. Gennaris kalan sutu yakin cevredeki ciftcilerden satin aliyor. Sutun ve uretimin deneyimli bir sekilde islenmesi, Gennaris`in peynirlerini 140 aya kadar olgunlastirmasina olanak taniyor. 2012 yilinda aileden bir Parmigiano Reggiano DOP, olaganustu kalite nedeniyle Gambero Rosso odulunu kazandi. Peynir 72 ay dinlendirildi. Ancak daha genc peynirlerin de yeri vardir, ozellikle de yan yana tadabiliyorsaniz. Peynir ureticileri, ister 36 aylik Parmesan`in kestane bali ile kombinasyonu olsun, ister bir bardak tatli sarap olan Passito`nun 60 aylik olgunlastirilmis peynir ile kombinasyonu olsun, olgunlasmanin her asamasinda onerilerde bulunabiliyor. Aile dukkanindan alisveris yapmak icin Parma`ya sadece 10 km uzakliktaki Collecchio`yu ziyaret eden herkes, orada Signora Maria ile tanisacaktir.

Italya`dan parmesan ureticisi Caseificio Gennari

Grana Padano

Grana Padano, Italya`nin ozel bir bolgesi olan Po Vadisi`nde en az 9 ay ve genellikle daha uzun sure olgunlasan, cig sutten sert bir peynirdir.
Uzumlerin Sampanya`dan geldigi ve burada islendigi Sampanya uretiminde oldugu gibi, Grana Padano uretimi icin gerekli malzemelerin de Po Vadisi`nden gelmesi ve orada islenmesi gerekiyor.